О непростом ремесле и простых рецептах вкусных коктейлей

Фото: предоставил Владимир Трубицын

32-летний авиаинженер по образованию Владимир Трубицын трудится в Магаданском филиале «Аэронавигация Северо-Востока» техником по радионавигации, радиолокации и связи. Если коротко – обеспечивает бесперебойную работу аппаратуры, контролирующей безопасность полетов воздушных судов. Там у него сменный график, который позволяет свободное время посвящать другой работе или даже любимому хобби – барменскому искусству.

Человек красит место

Химия авторских напитков, как алкогольных, так и без, а еще классический образ представителя профессии 70-80-х годов, одежда, продуманная до мелочей, и даже элементы шоу – вот главные составляющие его ремесла. Истинный бармен будет удивлять посетителя ловкостью рук, жонглируя бокалами и кубиками льда в воздухе, превращая заказ в волшебное представление.

Сколько ни писали журналисты «МП» об интересных людях, представляющих ту или иную профессию, давно им стал очевиден факт: настоящие виртуозы есть в абсолютно любой сфере. От специалистов по изготовлению ключей, умельцев по наращиванию ресниц, маникюра, до мастеров по мелкому, бытовому ремонту, до тружеников большого производства, врачей, учителей, спасателей – этот ряд не закончить. Ими становятся, когда работают увлеченно, с большим азартом и часто – не в погоне за большими деньгами, а по зову сердца. Как в пословице о том, что не место красит человека, а человек место, в том числе, рабочее, и не важно, о чем речь: об офисе, кассе магазина или стойке бара.

Сегодняшний герой рубрики не исключение. Как яркая личность и профессионал, с его трепетным, особенным отношением к делу, он сам по себе является украшением любого ресторана, где бы ни довелось ему трудиться. Владимира Трубицына клиенты знают и любят, им восхищаются, о нем рассказывают. Теперь вот и на страницах «МП».

В каждом бокале частица сердца

Фото: предоставил Владимир Трубицын

Как заблуждается тот, кто, придя в любую точку общественного питания, где есть бармен, считает, что главная миссия этого человека – просто смешать напитки по известным рецептам, вставить трубочку в бокал с шипящей пеной и украсить долькой лайма или ананаса. По крайней мере, это точно не про Владимира Трубицына, который считает, что быть барменом – значит, немного быть жонглером, немного факиром, плюс прекрасно разбираться в напитках и в сочетаниях продуктов, из которых они приготовлены. При этом самому нужно обладать хорошим вкусом, как сомелье, чтобы проводить смелые эксперименты, которые клиенты наверняка должны оценить по достоинству. Это про артистизм, умение эффектно подать себя, доброжелательность и желание общаться с людьми. В конце концов, это состояние души, которым хочется поделиться со всем миром.

Впервые по ту сторону стойки бара наш собеседник встал в студенческие годы, в 2010-м, когда учился на авиаинженера, чтобы, как водится, заработать на жизнь.

«И в эту историю влюбился, – улыбается Владимир Трубицын. – Стало интересно разбираться в сочетании вкусов, в напитках. Учился только на опыте, многое перенял у старших коллег. Начинал работу в небольшом заведении Курской области, после стало интересно самому изучать новое, просматривать ролики в сети, брать дистанционные уроки у известных представителей профессии.

График в аэронавигации у меня сутки через пять, и большую часть свободного времени я, конечно, в баре. Близкие удивляются тому, как я могу совмещать, казалось, два несовместимых дела? Объясняю, что есть работа по образованию, для жизни, а есть для души. Где-то ты работаешь мозгами, а где-то – сердцем. Но и во втором случае, в мыслях, конечно, приходится много всего держать в голове, но частица любви всегда присутствует в каждом коктейле».

К слову, по признанию собеседника, на редких домашних праздниках, вечеринках, если они имеют место быть, он старается и вовсе алкоголь не употреблять. По крайней мере, в начале вечера сразу объявляет товарищам о том, что сегодня даже душой работать не будет, и точка.

«Не то начнется: О, да ты бармен? А намешай-ка нам того и того! И я уже не отдыхаю. Так, обычно даю бразды правления в чьи-либо руки, сам могу подсказать, объяснить, как сделать, но к бутылкам и бокалам не прикоснусь!» – улыбается мужчина.

Главное – эффектная подача

Фото: предоставил Владимир Трубицын

По словам Владимира Трубицына, если углубиться в тонкости дела, то есть три направления или три вида мастерства. Первое – когда человек стоит за маленьким баром, где большая проходимость людей, ему нужно быстро собрать коктейль, и не особо важен вид напитка, главное – скорость, быстро смешать и отдать клиенту.

Второе направление и целая наука – миксология. Эти специалисты изучают сочетания вкусов, составляя необычные «букеты» из видов алкоголя, соков и сиропов, делают выжимки из разных фруктов, замешивают коктейли, используя при этом красивую подачу.

И третья – «flaring», то есть «летящий по кругу» – жонглирование предметами. Высший пилотаж, до которого доучиваются единицы. Когда приготовление напитка представляет собой зажигательное шоу с подбрасыванием и кручением в руках бутылок, шейкеров, бокалов. При этом дизайн емкости тоже играет роль. Одним словом, здесь главное – эффектная подача. Очаровать клиента, удивить и возможно даже восхитить. Как отмечает Владимир Трубицын, сам он находится в промежутке этих направлений, но предпочтение отдает больше последнему.

«Я стремлюсь к тому, чтобы подать коктейль красиво и эпатажно. Подкинуть шейкер, помешать, после еще раз подкинуть, – улыбается он. – Но пока не уверен, что могу проводить часовые шоу. При том экспериментирую со вкусами, стараюсь сделать что-то авторское. Миксология очень сложна, нужно пробовать алкоголь если не постоянно, то часто. К слову, речь именно о пробах, для этого достаточно двух, трех капель. И нужно много всего держать в голове – оттенков вкуса, запахов, цвета различные, как они друг с другом смешиваются».

Как отмечает собеседник, еще один плюс профессии и один из главных критериев на случай, если вы раздумываете о том, подойдет ли вам ремесло, это коммуникабельность бармена.

«Живое общение – это всегда интересно, приятно получать обратную связь, что человеку напиток понравился, – продолжает он. – Но плохие новости – тоже новости, критику в свой адрес я люблю и воспринимаю ее как стимул стать лучше. Интересно выслушать, что не понравилось в коктейле, потом внести коррективы в технологические карты. Когда ты готовишь какой-либо коктейль, делаешь это на свой вкус и балансируешь, чтобы вывести во что-то среднее, потому что предпочтения у всех разные, и хочется, чтобы рецепт понравился большинству. Например, мною придуманное сочетание пришлось по душе четверым из пяти клиентов. И мнение этого одного тоже очень важно. Кому-то слишком крепким показался коктейль, кому-то слишком сладким, а может, кислинки нужно добавить - все тщательно продумывается, чтобы напиток приобрел народную любовь».

Фото: предоставил Владимир Трубицын

Кстати, наш герой занимается приготовлением не только алкогольных напитков, но и тех, которые спирта не содержат совсем. И их создание тоже считает искусством. Отметим, для их большинства используются готовые сиропы, выпускаемые промышленностью, найти такие в Магадане непросто, их нужно заказывать на торговых площадках в Интернете. Однако, можно подобные приготовить дома самостоятельно, смешав сок фрукта с сахаром и водой – на просторах всемирной паутины можно найти немало вариаций.

А пока вашему вниманию – пара рецептов от Владимира Трубицына.

Коктейль «Цитрусовое безумие»

Нам потребуются: сироп грейпфрута, сироп маракуйи, свежевыжатый сок лайма и лимона, сахарный сироп (всех компонентов по 15 мл) и газированная вода (около 100 мл). Все это смешать в бокале, засыпать льдом и наслаждаться прекрасным напитком. Украшаем дольками лимона, лайма и апельсина.

Коктейль «Романтик»

Для парочек. На вкус и вид прекрасное сочетание – сироп клубники и банана в равных пропорциях, фреш лайма и лимона с сахарным сиропом, и газированная вода. Украсить кружочком банана, клубникой в разрезе, нанизанными на шпажку. Пропорции те же, что и в предыдущем рецепте.

Про образ

Фото: предоставил Владимир Трубицын

По убеждению бармена, немаловажен в этой профессии, как впрочем и в любой, внешний вид.

«Он должен быть всегда на высоте вне зависимости от того, в каком заведении работает специалист, – отмечает мужчина. – Если брать Магадан, то основной поток в общепит, бары и рестораны приходится на пятницу и субботу. Естественно, в будни можно позволить себе в одежде легкий расслабон, к примеру, надеть рубашку поло. Конечно, мы не говорим о футболках, трениках и им подобных. В выходные я приверженец классического стиля барменов 70-80-х годов. Это рубашка, бабочка, жилет. Рукава обязательно подтянуты».

К слову, наш герой – один из немногих представителей сильного пола, которые не просто любят готовить, а дело это обожают. И как в напитках, прекрасно разбираются даже в ресторанном меню.

«Общажное воспитание, я жил в студенческом общежитии, - смеется он. – Там научили: хочешь есть – научись готовить. Так и пошло. Увлекаюсь японской, корейской, китайской кухнями, представители этих стран в лидерах по удивительным сочетаниям продуктов. Обычно практикую дома. Предпочитаю горячую еду: известные рецепты из разряда курицы в лимонном сиропе или с малиновым джемом. Недавно попробовал сочетание последнего – безумно интересно, сейчас поделюсь».

Хрустящая курочка в малиновом джеме

Берем обычную куриную грудку. Посыпаем солью, перцем, выдавливаем на нее пару зубчиков чеснока, растираем. Заливаем устричным или соевым соусами. Добавляем желток от куриного яйца и кукурузный крахмал. И все это перемешивается только руками – принципиально такой позиции придерживаются японские повара. И никаких вам ложек! Ты должен чувствовать текстуру маринада, который готовишь. Буквально через полчаса можно готовить курицу, она прекрасно пропитывается составом.

Теперь готовим кляр из муки, кукурузного крахмала, воды и яйца. Он должен получиться, как на корн-доги – тягучий. Нагреваем сковородку, вливаем масло. Как зашипит, укладываем кусочки курицы в кляре и обжариваем во фритюре до хрустящей корочки, как полагается, с той и другой стороны. Теперь подготавливаем овощную основу. Отправляем на сковороду чеснок, корень имбиря, красный лук, кусочки зеленого и желтого болгарского перца, добавляем малиновый джем, 1 ложку воды, чтоб разбавить. Смешиваем с курицей, готово!

Приятного аппетита!

Анна СЕРГЕЕВА